Fekete mustármag egész

Fekete mustármag

Jellemzői / tárolása / receptek

A fekete mustármag (Brassica nigra) a gasztronómia, különösen az indiai és dél-ázsiai konyha egyik alapvető fontosságú fűszere. Az alábbiakban összefoglalom a kért információkat és három, nemzetközi (angol nyelvű) forrásokon alapuló receptet.

A fekete mustármag a Brassica nigra növény magja. A növényt akkor takarítják be, amikor a maghüvelyek már érettek és szárazak, de még nem nyíltak ki. A betakarítás után a magokat kicsépelik, tisztítják és szárítják.

Jellemző ízvilága

Nyersen a fekete mustármag viszonylag semleges, de kissé csípős. Igazi ereje akkor szabadul fel, amikor forró olajban vagy vajban (ghee) megpirítják – ezt a technikát az indiai konyhában tadkának vagy temperingnek nevezik. A hevítés hatására a magok "kipattognak", és egy diós, pikáns, enyhén füstös aromát adnak az ételnek.

Milyen ételeket készíthetek vele?

Kiemelkedően népszerű Indiában, Srí Lankán és Délkelet-Ázsiában. A konyhákon túl a savanyúságok (például achar) készítésénél is elengedhetetlen, mivel tartósító és ízfokozó hatása van.

Leggyakrabban curryk (hal, hús, zöldség), lencseételek (dál), fűszeres rizsételek, valamint chutneyk és különféle savanyúságok alapfűszereként használják.

Tárolása: napfénytől védett helyen, lezárt tasakban vagy üvegben.

RECEPTEK

Goai stílusú halcurry (Goan Fish Curry)

Hozzávalók

• 500 g fehér húsú halfilé (pl. tőkehal)
• 1 teáskanál egész fekete mustármag
• 1 közepes vöröshagyma (finomra vágva)
• 2 gerezd fokhagyma (zúzva)
• 1 teáskanál őrölt kurkuma
• 1/4 teáskanál őrölt chili
• 400 ml kókusztej
• 2 evőkanál tamarind püré (vagy lime lé)
• Olaj a sütéshez

Elkészítése

1. Hevíts kevés olajat egy serpenyőben. Add hozzá az egész fekete mustárt. Amint elkezdenek "pattogni", add hozzá a hagymát és fokhagymát.
2. Pirítsd üvegesre, majd add hozzá a kurkumát és a chilit.
3. Öntsd hozzá a kókusztejet és a tamarindot. Forrald fel, majd mérsékeld a hőt.
4. Helyezd a haldarabokat a szószba, és főzd fedő alatt kb. 5-7 percig, amíg a hal átsül. 

Tálalás

Forrón, párolt basmati rizzsel tálald, friss korianderrel megszórva

Aloo Gobi (Burgonyás-karfiolos curry)

Hozzávalók

• 1 fej közepes karfiol (rózsákra szedve)
• 3 közepes burgonya (kockázva)
• 1 teáskanál egész fekete mustármag
• 1 teáskanál egész római kömény
• 1 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál őrölt koriander
• 1 paradicsom (apróra vágva)
• Olaj vagy ghee

Elkészítése

1. Hevíts olajat egy mély serpenyőben. Add hozzá az egész fekete mustármagot és az egész római köményt. Várd meg, amíg a mustármagok pattogni kezdenek.
2. Add hozzá a burgonyát, és pirítsd 5 percig. Ezután add hozzá a karfiolt, az őrölt kurkumát és az őrölt koriandert.
3. Keverd hozzá a paradicsomot, majd önts alá kb. 1/2 dl vizet.
4. Fedd le, és főzd alacsony lángon kb. 15-20 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak, de nem esnek szét.

Tálalás

Friss naan kenyérrel vagy lepénykenyérrel kínáld.

Dél-indiai citromos rizs (Lemon Rice)

Hozzávalók

• 2 bögre főtt rizs (lehetőleg hosszú szemű, kihűlve)
• 1 teáskanál egész fekete mustármag
• 1 evőkanál földimogyoró (pörkölt)
• 1/2 teáskanál őrölt kurkuma
• 1 evőkanál citromlé
• Pár szál curry levél (opcionális, de ajánlott)
• 1-2 szárított egész chili
• Olaj

Elkészítése

1. Hevíts olajat egy serpenyőben, add hozzá a mogyorót és pirítsd aranybarnára.
2. Add hozzá az egész fekete mustármagot. Amikor kipattogott, dobd bele a curry leveleket és a szárított chilit.
3. Húzd le a tűzről, keverd hozzá az őrölt kurkumát (ez adja a szép sárga színt).
4. Add hozzá a főtt rizst, sózd, és alaposan forgasd össze a fűszeres olajjal.
5. Végül locsold meg a citromlével, és alaposan keverd át. 

Tálalás

Önmagában vagy húsételek mellé köretként szolgáld fel.