Görögszénamag őrölt

Őrölt Görögszénamag

Jellemzői / tárolása / receptek

A görögszéna (Trigonella foenum-graecum) egy igazán különleges fűszernövény, amely évezredek óta ismert a Közel-Keleten, Indiában és a Mediterráneumban. A pillangósvirágúak családjába tartozik, és elsősorban a magját használják fűszerként, de levelei is ehetők. A görögszénát elsősorban a magjaiért termesztik. A növény hüvelytermést hoz, amelyben apró, kemény, sárgásbarna színű magok fejlődnek. Miután a növény beérik, a hüvelyeket betakarítják, kiszárítják, majd kicsépelik belőlük a magokat. A fűszerkereskedelemben a magokat egészben, porrá őrölve vagy kissé megpirítva értékesítik. A pirítás kulcsfontosságú lépés, mert ez csökkenti a mag keserűségét és felszabadítja a diós, aromás illatanyagokat.

Jellemző ízvilága

A görögszénamag íze komplex és intenzív. Magában, nyersen rágcsálva keserű és rendkívül karakteres, szinte juharszirupos, égetett cukorra emlékeztető illatú. Megpirítva vagy hőkezelve a keserűsége tompul, és egy mély, földes, diós ízvilág dominál. Fontos szabály, hogy mértékkel kell használni, mert az erős aromája könnyen elnyomhatja az étel többi ízét.

Milyen ételeket készíthetek vele?

A görögszéna az indiai konyha egyik alappillére (része a híres garam masala fűszerkeveréknek és a curry poroknak), de elengedhetetlen része a török, egyiptomi és egyes közel-keleti konyháknak is. Népszerűsége az utóbbi években globálisan is nőtt a vegetáriánus és vegán étrendek terjedésével, mivel gazdag fehérjeforrás, és kiválóan képes húsmentes ételeknek "húsos", telt ízt kölcsönözni.

Jellemzően hüvelyesekhez (lencse, csicseriborsó), currykhez, zöldséges ragukhoz, valamint húsos ételek pácolásához használják.

Tárolása: napfénytől védett helyen, lezárt tasakban vagy üvegben.

RECEPTEK

Egyiptomi sárgaborsó leves 

Hozzávalók

• 250 g sárgaborsó (beáztatva)
• 1 vöröshagyma apróra vágva
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál őrölt görögszénamag
• 1 teáskanál egész koriander
• Olívaolaj
• Friss petrezselyem, vagy koriander a tálaláshoz

Elkészítése

1. Főzd puhára a sárgaborsót bő vízben a hagymával és a fokhagymával együtt.
2. Amikor a borsó teljesen puha, botmixerrel pürésítsd simára.
3. Egy kisebb serpenyőben az olívaolajon pirítsd meg az őrölt görögszenet és a koriandert (pár másodpercig, vigyázva, ne égjen meg).
4. Keverd a fűszeres olajat a pürésített borsóhoz.

Tálalás

Locsold meg extra olívaolajjal, és szórd meg friss zöldfűszerekkel.

Jó étvágyat!

Arab "Hilbeh" (Görögszénás szósz/mártogatós)

Ez a recept Jemenből származik, ahol a Hilbeh egy alapvető, egészséges és intenzív ízű kísérő, amelyet gyakran fogyasztanak friss pitával vagy húsos ételek mellé.

Hozzávalók

• 2 evőkanál őrölt görögszénamag
• 1 csésze víz (a beáztatáshoz)
• 2 gerezd fokhagyma, zúzva
• 1 közepes paradicsom, apróra vágva
• 1 evőkanál apróra vágott friss koriander
• 1/2 teáskanál őrölt chili (opcionális, ízlés szerint)
• Egy csipet só és őrölt római kömény

Elkészítése

1. Áztatás: A görögszénaport áztasd be a vízbe legalább 3-4 órára (de a legjobb, ha egy éjszakán át áll). A magpor felszívja a vizet és zselés állagúvá válik, ez a jellegzetes textúra a lényege az ételnek.
2. Habosítás: Miután a keverék megduzzadt, öntsd le róla a felesleges vizet. Egy kézi habverővel vagy villával verd addig a masszát, amíg az állaga habossá és világos színűvé nem válik.
3. Ízesítés: Add hozzá a zúzott fokhagymát, a paradicsomot, a csilit és a fűszereket. Keverd alaposan össze, hogy a zöldségek és a fűszerek jól eloszoljanak a zselés alapban.

Tálalás

A Hilbeh-t hagyományosan egy tálka közepén tálalják, gyakran egy forró, húsos pörkölt (Saltah) tetejére halmozva. Kínáld friss, meleg pitakenyérrel, amivel tunkolhatod.

Indiai "Methi Dal" (Lencsefőzelék görögszénával)

A görögszénamagot Indiában gyakran használják tadka (fűszeres olaj) részeként vagy hüvelyesek ízesítésére. Ez a verzió egy klasszikus, krémes vöröslencse-leves (dal), amit a görögszéna tesz teljessé.

Hozzávalók

• 1 csésze vöröslencse, alaposan megmosva
• 3 csésze víz
• 1/2 teáskanál őrölt kurkuma
• 1 teáskanál őrölt görögszénamag
• 1 evőkanál növényi olaj
• 1 teáskanál egész római kömény
• 1 kis vöröshagyma, finomra vágva
• 1 teáskanál őrölt gyömbér
• 4 gerezd fokhagyma zúzva
• Só ízlés szerint

Elkészítése

1. Főzés: A lencsét tedd a vízbe a kurkumával együtt, és főzd puhára, amíg a szemek szét nem esnek (kb. 15-20 perc).
2. Fűszerezés: Egy serpenyőben hevítsd fel az olajat. Add hozzá a római köményt, és pirítsd, amíg illatozni kezd. Add hozzá a hagymát, és párold aranybarnára, majd keverd hozzá az őrölt gyömbért és a zúzott fokhagymát.
3. Egyesítés: Vedd le a serpenyőt a tűzről, és ekkor szórd bele az őrölt görögszénát (a görögszéna könnyen megég és keserű lesz, ezért nem szabad sokáig pirítani az olajban).
4. Befejezés: Öntsd a fűszeres olajat a megfőtt lencsére, sózd ízlés szerint, és főzd együtt még 2-3 percig, hogy az ízek összeérjenek.

Tálalás

Párolt basmati rizzsel vagy naan kenyérrel. Friss korianderrel megszórva és egy kis csepp citromlével meglocsolva a legfinomabb.