Szechuáni bors egész

Egész Szechuáni bors

Jellemzői / tárolása / receptek

szechuáni bors (kínaiul hua jiao, jelentése "virágbors") a kulináris világ egyik legizgalmasabb fűszere. Valójában nem bors, és nem is rokona a feketeborsnak vagy a chilinek; a citrusfélék családjába tartozó Zanthoxylum nemzetség cserjéinek megszárított termésfaláról van szó. A szechuáni borsot a Zanthoxylum bungeanum vagy Zanthoxylum simulans cserjék terméséből nyerik. Amikor a bogyók beérnek, kinyílnak, és a bennük lévő fekete magot (amely keserű és homokos állagú) eltávolítják. Csak a külső, rózsaszínes-vöröses héjréteget szárítják meg, amely az illóolajokat tartalmazza.

Jellemző ízvilága

A szechuáni bors legmeghatározóbb tulajdonsága nem a csípősség, hanem az úgynevezett "mala" hatás. A ma (zsibbasztó) és la (csípős) kínai szavakból ered: a fűszerben lévő hidroxialfa-szanszol nevű vegyület bizsergő, zsibbasztó érzést vált ki a nyelven és az ajkakon. Illata citrusos, virágos és fás, ami kiválóan ellensúlyozza a zsírosabb húsokat és a chili erejét.

Milyen ételeket készíthetek vele?

A kínai, különösen a szechuáni konyha alappillére. Előszeretettel használják "ötfűszer por" (five-spice powder) részeként, valamint forró olajban pirítva (fűszerolaj készítéséhez). A modern gasztronómiában a mixológusok és cukrászok is felfedezték, gyakran párosítják csokoládéval vagy gyümölcsökkel a meglepő zsibbasztó hatás miatt.

Tárolása: napfénytől védett helyen, lezárt tasakban vagy üvegben.

RECEPTEK

Kung Pao Csirke (Gong Bao Ji Ding)

Ez a klasszikus étel a szechuáni bors és a szárított chili tökéletes egyensúlyát mutatja meg.

Hozzávalók

• 300 g csirkemell (kockázva)
• 2 evőkanál pirított földimogyoró
• 1 teáskanál egész szechuáni bors
• 5-8 db szárított egész chili félbevágva
• 2 gerezd fokhagyma (szeletelve)
• 1 cm gyömbér (aprítva)
• 2 szál újhagyma (csak a fehér része)
• Páchoz
• 1 teáskanál szójaszósz
• 1 teáskanál rizsbor (Shaoxing)
• 1 teáskanál kukoricakeményítő
• Szószhoz
• 1 evőkanál sötét szójaszósz
• 1 evőkanál világos szójaszósz
• 1 evőkanál fekete rizsecet
• 1 teáskanál cukor1 teáskanál kukoricakeményítő
• kevés víz

Elkészítése

1. Pácold be a csirkét 20 percig.
2. Keverd össze a szósz hozzávalóit egy tálkában.
3. Forró wokban kevés olajon pirítsd meg a szechuáni borsot és a chilit, amíg illatos lesz (vigyázat, ne égjen meg).
4. Add hozzá a csirkét, pirítsd fehéredésig.
5. Add hozzá a fokhagymát, gyömbért és újhagymát.
6. Öntse rá a szószt, és kevergesd, amíg besűrűsödik és bevonja a húst.
7. Végül keverd bele a mogyorót.

Tálalás

Forrón, párolt jázmin rizzsel tálalja.

Szecsuáni "Cserép-főtt" Sertés (Sichuan Water-Boiled Pork / Shui Zhu Rou Pian)

Ez a fogás egy ikonikus szecsuáni étel, ahol a húst egy fűszeres, gazdag lében főzzük meg, majd forró olajjal öntjük le a tetejét, amitől a fűszerek igazán "életre kelnek".

Hozzávalók

• 300 g sertéskaraj vagy sertéscomb (vékonyra szeletelve)
• 200 g kínai kel vagy bok choy (durvára vágva)
• 1 evőkanál egész szechuáni bors
• 5-6 darab szárított egész chili
• 2 gerezd fokhagyma (aprítva)
• 1 teáskanál őrölt gyömbér
• 1 evőkanál doubanjiang (szecsuáni chilis bablekvár)
• 500 ml csirkealaplé vagy víz
• 1 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál kukoricakeményítő (a hús pácolásához)
• 2 evőkanál növényi olaj

• Friss koriander a díszítéshez

Elkészítése

1. A vékonyra szeletelt sertéshúst keverd össze egy kevés sóval, egy teáskanál szójaszósszal és az evőkanál kukoricakeményítővel. Hagyd állni 15 percig, hogy puha maradjon főzés közben.
2. Egy mély serpenyőben vagy wokban hevíts egy evőkanál olajat. Dobd rá a kínai kelt (vagy bok choy-t), pirítsd pár percig, amíg összeesik, majd vedd ki, és tedd egy tálalóedény aljára.
3. Ugyanabban a wokban hevíts még egy evőkanál olajat. Add hozzá a doubanjiangot, a fokhagymát és a gyömbért, majd pirítsd addig, amíg az olaj élénkpiros nem lesz.
4. Öntsd fel az alaplével (vagy vízzel), és forrald fel. Add hozzá a maradék szójaszószt.
5. Óvatosan csúsztasd a húsokat a forrásban lévő lébe. Főzd körülbelül 2-3 percig, amíg a hús éppen csak kifehéredik. Azonnal vedd le a tűzről, és öntsd az egészet a zöldségágyra a tálban.
6. Szórd meg a tetejét a szecsuáni borssal és a szárított chilivel.

1. Egy kis serpenyőben forrósíts fel 2 evőkanál semleges ízű olajat, amíg füstölni kezd, majd óvatosan locsold rá közvetlenül a tetején lévő borsra és chilire. Ez felszabadítja az aromákat.

Tálalás

Friss korianderrel díszítve, egy nagy tál párolt rizzsel tálald, hogy a fűszeres, zsibbadó levet felszívhassa.

Szecsuáni "Szárazon sült" Zöldbab

Ez az egyik legnépszerűbb szecsuáni zöldségétel. A "szárazon sütés" technikája lényege, hogy a bab elveszíti a nedvességtartalmát, ráncossá és hihetetlenül ízgazdaggá válik.

Hozzávalók

• 400 g zöldbab (friss, végeit lecsípve)
• 1 evőkanál egész szechuáni bors
• 3 gerezd fokhagyma (aprítva)
• 1 evőkanál gyömbér (aprítva)
• 2 darab újhagyma (karikázva)
• 1 evőkanál világos szójaszósz
• 1 teáskanál szezámolaj
• 3 evőkanál növényi olaj a sütéshez

Elkészítése

1. A zöldbabot mosd meg és alaposan töröld szárazra (ez nagyon fontos, különben nem sül, hanem párolódik).
2. Hevíts 3 evőkanál olajat egy wokban közepesen magas lángon. Dobd bele a zöldbabot, és süsd folyamatos kevergetés mellett körülbelül 8-10 percig. Akkor jó, ha a bab bőre ráncos lesz, és helyenként barnás, sült foltok jelennek meg rajta.
3. Tolrd a babot a wok egyik szélére, a közepére pedig add hozzá a szecsuáni borsot, a fokhagymát, a gyömbért és az újhagyma fehér részét. Pirítsd ezeket fél percig, amíg illatozni kezdenek.
4. Keverd össze a babot a fűszeres alappal.
5. Locsold rá a szójaszószt és a szezámolajat, majd alaposan forgasd át még egy percig, hogy mindenhol bevonja a fűszeres máz.

1. Kóstold meg, és ha szükséges, sózd egy kevés sóval.

Tálalás

Szórd meg az újhagyma zöldjével. Önálló vegetáriánus fogásként, vagy köretként is kiváló sült húsok mellé.