Gombakeverék erdei szárított

Szárított erdei gombakeverék

Jellemzői / tárolása / receptek

A szárított erdei gombakeverék – amely jellemzően vargányából, trombitagombából és rókagombából áll – igazi kulináris kincs, mivel a szárítási folyamat során a gombák íze megsokszorozódik, mélyebb és intenzívebb lesz.

 A minőségi szárított gombákat alacsony hőmérsékleten, kíméletesen szárítják. Ez a folyamat kivonja a vizet, miközben koncentrálja az "umami" ízeket. A vargánya a húsos állagát adja, a trombitagomba füstös, földes karaktert kölcsönöz az ételnek, a rókagomba pedig egy enyhe, gyümölcsös-diós aromával egészíti ki a keveréket.

jellemző ízvilága

Ez a keverék az egyik legnépszerűbb választás séfek és otthoni szakácsok körében, mert egyetlen maréknyi szárított gomba képes egy egész edény ételt "erdőillatúvá" és gazdaggá varázsolni. A gombák rehidratálása után az így kapott áztatóvíz (a gombafőzet) valójában folyékony arany, mivel tele van ízzel, így azt sosem szabad kiönteni, hanem alapléként hasznosítandó.

Milyen ételeket készíthetek vele?

A szárított gombakeverék leggyakrabban krémlevesekben, rizottókban, tésztaételekben, ragukban és sültek mártásaiban jelenik meg. Mivel az íze nagyon erős, gyakran elegendő csupán kiegészítőként használni más alapanyagok mellett.

Tárolása: napfénytől védett helyen, lezárt tasakban vagy üvegben.

RECEPTEK

Gombás-tejszínes csirkemell (Francia stílusú – Poulet aux Champignons)

Ez a recept a francia vidéki konyha eleganciáját hozza el, ahol a gombák földes íze tökéletesen harmonizál a tejszínnel és a vajjal.

Hozzávalók

• 4 darab csirkemellfilé
• 30 g szárított erdei gombakeverék
• 200 ml meleg víz (a gomba áztatásához)
• 1 darab közepes salottahagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma, aprítva
• 100 ml száraz fehérbor
• 200 ml főzőtejszín
• 2 evőkanál vaj
• 1 teáskanál morzsolt kakukkfű
• Só és őrölt fekete bors ízlés szerint

Elkészítése

1. Áztasd a szárított gombát a meleg vízben körülbelül 20 percig. Ezután szűrd le (az áztatóvizet tartsd meg!), és a gombákat vágd kisebb darabokra.
2. Egy serpenyőben olvassz fel 1 evőkanál vajat, és süsd a sózott, borsozott csirkemelleket aranybarnára mindkét oldalon. Vedd ki a húst a serpenyőből, és tedd félre.
3. Ugyanebben a serpenyőben pirítsd üvegesre a salottahagymát a maradék vajon, majd add hozzá a fokhagymát és a rehidratált gombát. Pirítsd 3-4 percig.
4. Öntsd hozzá a fehérbort, kapard fel a serpenyő aljáról a pörzsanyagokat, majd hagyd a folyadékot a felére visszalépni.
5. Öntsd hozzá a gomba áztatóvizének a felét és a tejszínt. Forrald össze, majd tedd vissza a csirkemelleket a serpenyőbe.
6. Lassú tűzön főzd 8-10 percig, amíg a mártás krémes lesz és a hús teljesen átfő. Szórd meg morzsolt kakukkfűvel.

Tálalási

Tálald vajas krumplipürével vagy friss bagettel, amivel a krémes, gombás szaft kitunkolható.

Gombás polenta (Olasz stílusú – Polenta ai Funghi)

A polenta egy észak-olasz alapétel, amely a szárított gombák földes aromájával igazán különleges fogássá válik.

Hozzávalók

• 200 g kukoricadara (polenta)
• 800 ml zöldségalaplé
• 30 g szárított erdei gombakeverék
• 150 ml meleg víz (a gomba áztatásához)
• 50 g parmezán sajt, reszelve
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál vaj
• 1 teáskanál morzsolt rozmaring

Elkészítése

1. Áztasd a szárított gombát a meleg vízben 20 percig, majd szűrd le, és tartsd meg a folyadékot.
2. Forralj fel 800 ml zöldségalaplevet a gomba leszűrt áztatóvizével együtt egy lábasban.
3. Folyamatos kevergetés mellett add hozzá a kukoricadarát. Főzd alacsony lángon, amíg besűrűsödik (kb. 20-30 perc), közben időnként keverd meg.
4. Amíg a polenta fő, egy serpenyőben hevítsd fel az olívaolajat, add hozzá a rehidratált gombákat és a morzsolt rozmaringot, majd pirítsd addig, amíg a gombák szélei ropogósak nem lesznek.
5. Amikor a polenta kész, keverd hozzá a vajat és a reszelt parmezánt, hogy krémes legyen.
6. Tálaláskor halmozd a polentát egy tányérra, és kanalazd a tetejére a ropogós gombás keveréket.

Tálalás

Szórj rá egy kevés friss petrezselymet és még egy kis reszelt parmezánt a tetejére.

Gombás "rizottó" árpagyöngyből (Angolszász/Modern stílusú – Mushroom Barley Risotto)

Az árpagyöngy textúrája tökéletes párja az erdei gombáknak, a végeredmény egy laktató, mégis elegáns étel.

Hozzávalók

• 200 g árpagyöngy (gersli)
• 25 g szárított erdei gombakeverék
• 150 ml meleg víz (a gomba áztatásához)
• 700 ml meleg zöldségalaplé
• 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál vaj
• 100 ml száraz fehérbor
• Só és őrölt fekete bors ízlés szerint

Elkészítése

1. Az áztatáshoz használd a meleg vizet, majd 20 perc után szűrd le a gombát. Tartsd meg az áztatóvizet.
2. Egy nagy serpenyőben hevítsd fel az olívaolajat, és párold a vöröshagymát üvegesre.
3. Add hozzá az árpagyöngyöt, pirítsd 2 percig, amíg kissé fényes nem lesz.
4. Öntsd hozzá a fehérbort, és kevergesd, amíg az árpa beissza a folyadékot.
5. Kezdd el adagolni a zöldségalaplé és a gombás áztatóvíz keverékét (merőkanalanként), mindig megvárva, amíg a gabona beszívja a folyadékot, mielőtt újat adnál hozzá.
6. Félidőben add hozzá a rehidratált gombákat is. Folytasd a főzést addig, amíg az árpa "al dente" (kissé harapható) állagú nem lesz (kb. 30-40 perc).
7. A végén keverd hozzá a vajat, hogy fényes és krémes legyen. Ízesítsd sóval és őrölt fekete borssal.

Tálalás

Tálald melegen, egy kevés olívaolajjal meglocsolva, akár egy szelet sült hús mellé, akár önmagában egy könnyű salátával.