Zsálya

Zsálya

Jellemzői / tárolása / receptek

A szárított zsálya (Salvia officinalis) a mediterrán konyha egyik legkarakteresebb fűszernövénye. Mivel a friss levelek illóolaj-tartalma a szárítás során koncentrálódik, a szárított változat gyakran még intenzívebb aromájú, mint a friss, ezért használatakor érdemes óvatosan adagolni.

A zsályát általában a virágzás előtti időszakban gyűjtik, amikor a levelek illóolaj-koncentrációja a legmagasabb. A betakarítást követően a leveleket árnyékos, jól szellőző helyen szárítják, hogy megőrizzék a színüket és az aromájukat. A megfelelő szárítás után a leveleket morzsolják vagy egészben hagyják.

Jellemző ízvilága

A zsálya íze erőteljes, kissé kesernyés, kámforos és földes jegyekkel bír. Gyakran írják le úgy, mint egy "melegítő" fűszert, amely mélységet ad az ételeknek.

Milyen ételeket készíthetek vele?

• A zsálya világszerte elismert fűszer, különösen az olasz, francia és az angolszász konyhában. Gyakran párosítják zsírosabb húsokkal, vajas szószokkal és őszies alapanyagokkal (pl. tök, gesztenye). Jól illik nehéz húsételekhez (sertés, bárány, kacsa), vajas-zsályás tésztaszószokhoz, levesekhez (különösen bab- vagy burgonyaleveshez), töltelékekhez és töltött zöldségekhez.

Tárolása: napfénytől védett helyen, lezárt tasakban vagy üvegben.

RECEPTEK

Olasz vajas-zsályás sertéskaraj

Ez a fogás a zsálya és a hús klasszikus párosítására épít, ahol a vaj kiemeli a fűszer aromáját.

Hozzávalók

• 4 szelet sertéskaraj (vékonyra kiklopfolva)
• 4 szelet pármai sonka vagy prosciutto
• 1 evőkanál morzsolt zsálya
• 3 evőkanál vaj
• 100 ml száraz fehérbor
• Só és őrölt fekete bors ízlés szerint

Elkészítése

1. A hússzeleteket sózd és borsozd enyhén, majd helyezz mindegyik tetejére egy-egy szelet sonkát.
2. Szórd meg a sonka tetejét a morzsolt zsályával.
3. Egy nagy serpenyőben olvaszd fel a vajat közepes lángon.
4. Helyezd a hússzeleteket a serpenyőbe (a sonkás felével lefelé), és süsd őket 2-3 percig, amíg a sonka ropogós nem lesz.
5. Fordítsd meg a húst, és süsd további 2-3 percig, amíg a sertés átsül.
6. Öntsd hozzá a fehérbort, hagyd egy percig elpárologni, majd locsold meg a húst a serpenyőben maradt vajas szafttal, mielőtt tálalnád.

Tálalás

Tálald friss petrezselyemmel megszórt burgonyapürével, ami felszívja a vajas-zsályás pecsenyelevet.

Sült zsályás sütőtök

A zsálya és a sütőtök elválaszthatatlan páros, a szárított fűszer nagyszerűen karamellizálódik a sütőben.

Hozzávalók

• 1 közepes méretű sütőtök (kockákra vágva)
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál morzsolt zsálya
• 1 evőkanál juharszirup vagy méz
• 1/2 teáskanál tengeri só

Elkészítése

1. Melegítsd elő a sütőt 200 Celsius-fokra.
2. Egy nagy tálban keverd össze a felkockázott sütőtököt az olívaolajjal, a sóval és a morzsolt zsályával, ügyelve arra, hogy minden darab egyenletesen bevonódjon.
3. Terítsd szét a tököt egy sütőpapírral bélelt tepsiben.
4. Süsd 25-30 percig, amíg a tök szélei aranybarnák és puhák nem lesznek.
5. Vedd ki a tepsit a sütőből, és azonnal locsold meg a juharsziruppal vagy mézzel, majd forgasd át óvatosan.

Tálalás

Tálald köretként sült húsok mellé, vagy önmagában, pirított tökmaggal megszórva, mint egy őszi saláta alapját.

Zsályás-vajas polenta

A polenta (kukoricakása) semleges íze tökéletes vászon a zsálya határozott aromájának.

Hozzávalók:

• 1 bögre kukoricadara (polenta)
• 3 bögre víz vagy alaplé
• 2 evőkanál vaj
• 1 teáskanál morzsolt zsálya
• 50 g reszelt parmezán sajt
• Só ízlés szerint

Elkészítése

1. Forrald fel a vizet vagy az alaplét egy lábasban, majd sózd meg.
2. Folyamatos kevergetés mellett öntsd bele a kukoricadarát.
3. Vedd le a lángot alacsonyra, és főzd tovább kb. 15-20 percig, amíg besűrűsödik, közben gyakran keverd meg.
4. Amikor elkészült, keverd hozzá a vajat, morzsolt zsályát és a reszelt parmezánt.
5. Tedd rá a fedőt, és hagyd állni 5 percig, hogy az ízek összeérjenek.

Tálalás

Tálald mélytányérban, a tetejére szórj még egy kevés parmezánt és esetleg egy csipetnyi fekete borsot. Kiváló kísérője bármilyen ragus ételnek.