Tonkabab egész

Tonkabab

Jellemzői / tárolása / receptek

A tonkabab egy igazán különleges, már-már misztikus fűszer, amelynek használata a konyhában igazi gasztronómiai kalandot ígér. Nézzük meg részletesen, mit érdemes tudnod róla.

A tonkabab (Dipteryx odorata) egy dél-amerikai, trópusi fa gyümölcsének magja. A magokat betakarítás után megszárítják, majd gyakran rumba áztatják, végül hagyják fermentálódni. Ez a folyamat hosszan tartó, és ezalatt alakul ki benne a jellegzetes kumarin tartalom, amely az illatáért felelős.

Jellemző ízvilága

A tonkabab íze komplex és intenzív. Leginkább a vanília, a mandula, a szegfűszeg és egy csipetnyi fahéj keverékéhez hasonlítható, némi dohányos, fás mellékízzel. Mivel rendkívül erős, óvatosan kell vele bánni; általában elég egy nagyon keveset lereszelni belőle, mint a szerecsendiót.

Milyen ételeket készíthetek vele?

A csúcsgasztronómiában a szakácsok és cukrászok évtizedek óta előszeretettel használják, mert képes egy egyszerű ételt is felemelni. Európában a fine dining világban alapvetésnek számít, de otthoni használata is egyre terjed, ahogy a különleges fűszerek hozzáférhetőbbé válnak.

Bár leginkább desszertekhez – csokoládés édességekhez, krémekhez, fagylaltokhoz – kötjük, izgalmasan működik sós ételekben is. Jól harmonizál vadhúsokkal, gyökérzöldségekkel és tejszínes mártásokkal.

Tárolása: napfénytől védett helyen, lezárt tasakban vagy üvegben.

RECEPTEK

Tonkababos kacsasült gyömbéres mártással

Ez a recept a tonkabab fás, mandulás jegyeit a kacsa gazdag zsírosságával párosítja.

Hozzávalók

• 2 darab kacsamell
• 1 darab tonkabab (reszelve)
• 2 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál méz
• 1 teáskanál friss gyömbér (reszelve)
• 1 gerezd fokhagyma (zúzva)
• Só és őrölt fekete bors ízlés szerint

Elkészítése

1. A kacsamellek bőrét irdald be keresztirányban, ügyelve arra, hogy a hús ne sérüljön.
2. Sózd és borsozd a húst mindkét oldalán.
3. Egy hideg serpenyőbe tedd a kacsamelleket bőrös felükkel lefelé, majd közepes lángon kezdd el sütni, amíg a zsír kisül és a bőr ropogós, aranybarna lesz (körülbelül 8-10 perc).
4. Fordítsd meg a húst, és süsd a másik oldalán további 4-5 percig, amíg el nem éri a kívánt készültségi fokot. Vedd ki a serpenyőből, és hagyd pihenni 5 percig.
5. Ugyanabban a serpenyőben (a felesleges zsírt leöntve) keverd össze a mézet, szójaszószt, gyömbért és fokhagymát.
6. A mártásba reszelj bele egy nagyon keveset (kb. egynegyedet) a tonkababból, és forrald össze, amíg be nem sűrűsödik.
7. Szeleteld fel a kacsamellet, csorgasd rá a mártást.

Tálalás

Tálald sült édesburgonyával vagy párolt pak choi-jal, amely remekül kiegészíti a hús fűszeres karakterét.

Tonkababos-tejszínes paszternák püré

A paszternák édeskés íze tökéletes vászon a tonkabab aromáinak.

Hozzávalók

• 500 g paszternák (tisztítva és kockázva)
• 100 ml tejszín
• 30 g vaj
• 1 csipet tonkabab (finomra reszelve)
• Só ízlés szerint

Elkészítése

1. Főzd meg a paszternákkockákat sós vízben, amíg teljesen puhák nem lesznek (kb. 15-20 perc).
2. Szűrd le a vizet, majd a paszternákot tedd vissza az edénybe egy pillanatra, hogy az esetleges maradék víz elpárologjon.
3. Add hozzá a vajat és a tejszínt, majd botmixerrel vagy késes aprítóval pürésítsd teljesen simára.
4. Reszeld bele a tonkababot. Kezdd egy egészen pici mennyiséggel (egy késhegynyivel), kóstold meg, és csak akkor adj hozzá többet, ha szükséges – a tonkabab nagyon domináns.
5. Sózd ízlés szerint, és keverd alaposan össze.

Tálalás

Tálald grillezett spárga vagy sült gomba mellé, mint köretet. Egy kis pirított mogyoróval megszórva még izgalmasabbá teheted a textúrát.

Tonkababos étcsokoládé mousse

A klasszikus francia mousse megbolondítva a tonkabab egzotikus ízvilágával.

Hozzávalók

• 200 g étcsokoládé (legalább 70%-os kakaótartalommal)
• 3 darab tojás (szétválasztva)
• 50 g porcukor
• 200 ml habtejszín
• 1 fél tonkabab (finomra reszelve)

Elkészítése

1. Olvaszd meg az étcsokoládét vízgőz felett, majd hagyd kissé hűlni.
2. A tojássárgájákat keverd össze a porcukorral, amíg világos és habos nem lesz.
3. Add hozzá az olvasztott csokoládét a tojássárgájás keverékhez, és alaposan keverd össze.
4. Reszeld bele a tonkababot a csokoládés masszába, és keverd el egyenletesen.
5. A tojásfehérjéket verd kemény habbá egy tiszta tálban.
6. A tejszínt is verd kemény habbá egy másik edényben.
7. Óvatosan, spatulával forgasd hozzá a tojásfehérjehabot, majd a tejszínhabot a csokoládés alaphoz, vigyázva, hogy ne törd össze a habot.
8. Kanalazd a mousse-t poharakba, és tedd a hűtőbe legalább 3-4 órára, hogy megszilárduljon.

Tálalás

Tálalás előtt szórj rá egy kevés reszelt étcsokoládét, és díszítsd friss málnával vagy eperrel, amelynek savassága remekül ellensúlyozza a mousse édességét és a tonkabab intenzitását.