Szechuáni bors őrölt

Őrölt Szechuáni bors

Jellemzői / tárolása / receptek

szechuáni bors (kínaiul hua jiao, jelentése "virágbors") a kulináris világ egyik legizgalmasabb fűszere. Valójában nem bors, és nem is rokona a feketeborsnak vagy a chilinek; a citrusfélék családjába tartozó Zanthoxylum nemzetség cserjéinek megszárított termésfaláról van szó. A szechuáni borsot a Zanthoxylum bungeanum vagy Zanthoxylum simulans cserjék terméséből nyerik. Amikor a bogyók beérnek, kinyílnak, és a bennük lévő fekete magot (amely keserű és homokos állagú) eltávolítják. Csak a külső, rózsaszínes-vöröses héjréteget szárítják meg, amely az illóolajokat tartalmazza.

Jellemző ízvilága

A szechuáni bors legmeghatározóbb tulajdonsága nem a csípősség, hanem az úgynevezett "mala" hatás. A ma (zsibbasztó) és la (csípős) kínai szavakból ered: a fűszerben lévő hidroxialfa-szanszol nevű vegyület bizsergő, zsibbasztó érzést vált ki a nyelven és az ajkakon. Illata citrusos, virágos és fás, ami kiválóan ellensúlyozza a zsírosabb húsokat és a chili erejét.

Milyen ételeket készíthetek vele?

A kínai, különösen a szechuáni konyha alappillére. Előszeretettel használják "ötfűszer por" (five-spice powder) részeként, valamint forró olajban pirítva (fűszerolaj készítéséhez). A modern gasztronómiában a mixológusok és cukrászok is felfedezték, gyakran párosítják csokoládéval vagy gyümölcsökkel a meglepő zsibbasztó hatás miatt.

Tárolása: napfénytől védett helyen, lezárt tasakban vagy üvegben.

RECEPTEK

Szecsuáni "taxis" bab

A technika lényege, hogy a bab ráncosra sül, magába szívva a fűszeres olajat.

Hozzávalók

• 400 g zöldbab (tisztítva)
• 1 teáskanál őrölt szechuáni bors
• 50 g darált sertéshús (elhagyható, ha vega verziót szeretne)
• 3 gerezd fokhagyma (aprítva)
• 1 evőkanál világos szójaszósz
• 1/2 teáskanál só
• 1 teáskanál cukor

Elkészítése

1. Wokban magas lángon kevés olajon süsd a zöldbabot, amíg a bőre ráncosodni kezd és barnás foltok jelennek meg rajta (kb. 5-7 perc). Ha kész, vedd ki.
2. Ugyanabban a wokban pirítsd meg a darált húst (ha használ), amíg ropogós nem lesz.
3. Add hozzá a fokhagymát és a szechuáni borsot, pirítsd illatosra.
4. Tedd vissza a babot, add hozzá a szójaszószt, cukrot, sót.
5. Rázd össze magas lángon 1-2 percig

Tálalás

Egy tányérban, rusztikusan, önálló köretként vagy főétel mellé.

Szechuáni borsos étcsokoládé mousse

Hozzávalók

• 150 g étcsokoládé (legalább 70%-os)
• 3 tojás (különválasztva sárgájára és fehérjére)
• 1/2 teáskanál őrölt szechuáni bors
• 1 csipet só
• 1 evőkanál cukor

Elkészítése

1. Olvaszd fel a csokoládét vízgőz felett. Hagyd hűlni.
2. Keverd a tojássárgájákat és az őrölt szechuáni borsot a csokoládéhoz.
3. Verd fel a tojásfehérjéket a cukorral és a sóval kemény habbá.
4. Óvatosan, három részletben forgasd a habot a csokis masszába, ügyelve, hogy ne törjön össze.
5. Adagold kis poharakba, és hűtsd legalább 4 órán át.

Tálalás

Tálalás előtt szórj a tetejére egy nagyon kevés frissen őrölt szechuáni borsot és egy szem málnát a díszítéshez.